La sardine est un poisson migrateur. Sa pêche est donc saisonnière. Depuis toujours, la Conserverie se plie au calendrier imposé par le poisson d'argent. Pour être mis en boîte, il doit avoir la " taille idéale ", être ni trop gros, ni trop maigre. C'est au début du printemps qu'apparaît, près de nos côtes, la fameuse sardine. Nous ne disposons pas de notre propre flottille, mais nous nous approvisionnons très régulièrement auprès de neuf bolincheurs du port de Concarneau. Ceci depuis 40 ans. Hélas, il arrive que le poisson ne soit pas au rendez-vous. Cela nous oblige à aller chercher la sardine dans les ports voisins de l'Atlantique ou de la Méditerranée.

Dès son arrivée à l'usine, le poisson est plongé dans un bain d'eau salé et glacé. Cette opération, nommée le SAUMURAGE, permet d'écailler et de raffermir la chair de la sardine. Vient ensuite l'étape de l'ETRIPAGE. Une quarantaine d'ouvrières coupent la tête et enlèvent les viscères de chaque sardine. Cette opération est réalisée à la main.

Le poisson est ensuite rangé un à un sur des grilles, puis douché pour un nouveau nettoyage, avant d'être dirigé vers grand séchoir. Le SECHAGE est primordial. Il évite à la sardine d'éclater au contact de l'huile brûlante, lors de l'opération suivante : la FRITURE. Les sardines sont généralement mises à égoutter toute une nuit avant d'être à nouveau manipulées.

Le lendemain, l'EMBOITAGE peut commencer. Munies d'une paire de ciseaux, les ouvrières saississent la sardine, coupent collet et queue avant la mise en boîte " tête bêche ". Elles sont ensuite recouvertes d'huile d'arachide ou d'huile d'olive vierge extra (première pression à froid). Pour certaines spécialités, des aromates et des condiments sont disposés dans les boîtes avant le poisson. Cette préparation nécessite beaucoup de temps et de main d'œuvre. c'est ce qui fait la qualité incomparable des " Mouettes d'Arvor ".